Olivier Roellinger
Cocina de altura
Por Laurent Feneau

Olivier Roellinger es un reconocido cocinero y viajero, aunque quizás se podría invertir el orden. En Cancale, entre un periplo al fin del mundo y un viaje por el mar a bordo de su viejo aparejo, el chef procedente de Saint Maló celebra el matrimonio del mar con las especias de los cinco continentes.

Felices aquellos que como Olivier Roellinger han efectuado un largo viaje... Y el chef bretón realiza por lo menos tres al año, viajes de larga distancia cuando es posible y de preferencia con su pareja Jane. Después de la India y el Brasil, el hombre por algunos apodado el "cocinero corsario" regresa esta vez de Patagonia, ese pedacito de tierra cubierto de hielo y fuego situado en el extremo sur de Argentina. Ferviente admirador de los grandes navegantes que marcaron la historia de la Bretaña, el capitán Roellinger ha aprovechado, naturalmente, su viaje para entrar en contacto con el Cabo de Hornos... Nada sorprendente cuando se sabe que el chef nació y creció en Cancale, en la misma casa en la que lleva el timón de las Maisons de Bricourt, su restaurante condecorado en la Guía Michelin con tres estrellas. Aquí, la región de Saint Maló ha dado siempre nacimiento a viajeros legendarios. De Duguay Trouin a Jacques Cartier pasando por Surcouf, los hombres de esta tierra han tenido siempre clavada la mirada en alta mar. "Estos grandes aventureros han efectuado quince veces la vuelta al mundo ya que en Bretaña, triunfar es viajar. Un joven que no viaja es siempre alguien sospechoso para nosotros" declara Olivier Roellinger. Y añade, "Por eso, siempre estoy de viaje y en constante movimiento. Nací en una región y en una casa de viajeros y, aquí, uno no puede imaginar la vida sin que, de una u otra manera, sea arrastrada por el océano". Y, sin lugar a dudas, la cocina es una excelente aventura marítima para él, incluso una cierta manera de soltar las amarras....

La cocina como una oda a la vida
No obstante, esta extraordinaria aventura casi termina incluso antes de haber comenzado. En efecto, la cocina llega a Olivier Roellinger por un camino bastante extraño. Cierta noche de 1976 Roellinger fue agredido violentamente por cinco jóvenes armados de barras de hierro, creyéndolo muerto lo dejaron en las murallas de Saint Maló. Tras varias semanas en coma, el joven "malouin" (habitante de Saint Maló) destinado a una carrera de ingeniería química se entera que debe pasar dos años en una silla de ruedas. "Me encontré como un barco varado y estos años de inmovilización me alejaron definitivamente de las ciencias y de todo razonamiento cartesiano para catalizar la parte afectiva e imaginativa que llevaba dentro". En ese entonces, Olivier Roellinger tenía 21 años y jura no entrar nunca en el mundo de los adultos. "Al cabo de este triste periodo, la cocina se impuso como un medio de disfrutar la vida, recobrar la felicidad de la infancia y, sobre todo, expresar ese formidable gusto por la vida", señala.
Asimismo, esta larga convalecencia representa para el futuro chef la ocasión de descubrir la intensidad de su afecto por el hogar, esta magnífica "malouinière" antigua de varios siglos donde el mismísimo Surcouf pasó una parte de su infancia. Con su CAP (Certificado de Actitud Profesional) y dos períodos de practicas en Guy Savoy y Gérard Vié, decide abrir en este caserón que domina la bahía de Saint Maló una "mesa redonda" con su esposa en 1982. El resto de la aventura es bastante conocido: una primera estrella en 1984, una segunda en 1988 y la última consagración en junio de 2006 cuando la guía Michelin otorgó por única vez en ese año la tercera estrella a una empresa.

Sobre la ruta de las especias
La cocina de Olivier Roellinger cuenta, por supuesto, la complicada historia de su autor, pero también la de su región. "Mi cocina es muy personal y muy íntima; al mismo tiempo, está muy vinculada al pasado de Saint Maló, a este periodo de los "cocineros luces". Los últimos años del siglo XVII son realmente apasionantes. En ese entonces, los cocineros poseen esta primera forma de inteligencia que es la curiosidad por los nuevos productos provenientes de las Américas y, al mismo tiempo, por todas las tierras descubiertas en esa época", explica el chef más condecorado de la Bretaña. Por consiguiente, todos los viajes efectuados por el cocinero corsario siguen lógicamente la ruta de las especias recorrida hace tres siglos por los grandes navegantes. Al igual que los cocineros del siglo XVII que esperaban de pie firme productos y especias del Nuevo Continente, el propietario de las Maisons de Bricourt está buscando constantemente nuevos sabores. Clavo de las Molucas, grano de Achiote de Tailandia o pimienta Tellicherry de India, Olivier Roellinger ya ha llevado más de 120 especias diferentes de su búsqueda de tesoros. El alquimista bretón las seca, las tuesta, las muele, las recoge... Aunque está a favor de una cocina mestiza, las especias no representan un objetivo en sí. Todo su trabajo se basa, en efecto, en las mezclas sutiles entre sabores yodados y perfumes condimentados. "En mi cocina, las especias se utilizan como signos de puntuación en la degustación de los productos del mar, es el caso por ejemplo de la pimienta negra de Malabar que utilizo realmente como punto", explica.

El horror que el gran cocinero bretón siente por la incertidumbre ha producido esta actitud verdaderamente original, incluso gráfica. Incluso antes de cocinar y probar una nueva receta, este cocinero de altura prefiere expresar sus ideas a través de la palabra, nombrar el futuro plato y, sobre todo, dibujarlo... "Ya que no me gusta dudar y equivocarme, necesito enganchar de inmediato las palabras entre sí y, luego, considerar la receta bajo la forma de un cuadro cuyos trazos y colores cuenten la historia de un viaje o un sueño, o incluso ambos ", explica. Resultado, ninguna incertidumbre visible en la cocina en donde todo marcha como en una embarcación. Cada uno a su puesto y un solo maestro a bordo después de Dios: el capitán Roellinger. En efecto, es en el hornillo donde se debe ver al chef trabajar, degustar y hablar sobre su cocina para comprender que es, sobre todo, un hombre que expresa a través de sus creaciones culinarias todo lo que es y, en particular, todo lo que ama.

Viaje en torno a un plato
Raviolitos en algas y en sésamo, bígaro en jugo de perejil y berberechitos al curry, las entradas propuestas por Olivier Roellinger son de por sí una invitación a viajar... Una escapada a las orillas de los cinco continentes que se siguen con un Saint-Pierre marinado con aceite en dos avellanas y su mostaza céltica. La travesía hace escala en el Sureste de Asia con algunos langostinos y almejas propuestos con su caldo de Tonkin. Llegó el momento de encontrar en su plato viajero un cangrejito en vino de Jerez y cacao. Y, luego, escaparse con una emulsión de vainilla... ¡de Madagascar por supuesto!

Arriba