William Ledeuil
De gustos y colores
Por Laurent Feneau

Flux RssImpresion

En algún sitio entre Francia y Asia, William Ledeuil redefine las fronteras de una geografía culinaria sumamente contemporánea. Colores, frescura y sabores… ¡todos los gustos tienen entrada, siempre que sean innovadores!

"Toda mi alma de niño la pongo en mi cocina". Esto es lo que escribe William Ledeuil en su último libro. Entendemos rápidamente lo que significa esta frase cuando escuchamos la historia de su vida. La historia de un crío que nació en Bourges en el centro de Francia, en una familia donde la cocina de calidad y los buenos productos alimenticios forman parte de la vida cotidiana. Con un padre carnicero, aprendió a apreciar la calidad de la carne. De su madre, adquirió el arte de aprestar el entresijo de ternera o la lengua de cordero… "Cosas que ya no se hacen" precisa, antes de añadir, "porque lo que me interesa hoy en día, es precisamente lo que no se hace en todas partes". ¿Es por esta razón por la que desde hace diez años, el chef recorre el mundo entero buscando los productos más bellos, los sabores más raros y los aromas más osados?
Porque podría ser un director de banco, clasificar expedientes o hacer estadísticas… Pero ¡no!, ¡se ha decantado por la cocina! Sin embargo, el Señor William ha vacilado durante mucho tiempo, incluso hasta encontrarse por casualidad en la Escuela Superior de cocina francesa para seguir una formación de… empresario. Pero se da cuenta rápidamente que los hornos le atraen. Su primera experiencia, su primer flechazo culinario, lo tuvo en la casa Guy Savoy. Un encuentro decisivo que se acabó después de una colaboración de doce años en las cocinas y en los libros de contabilidad del chef con tres estrellas. Un poco más tarde, decide hacer una pausa, pero muy corta, sólo el tiempo de hacer un balance. Ha decidido: ¡segurísimo, "es la cocina y nada más!".

Ampliación de la concepción de la cocina
Su búsqueda creativa le lleva hasta Asia del Sureste para encontrar el equilibrio sensorial perfecto. En el Japón, descubre una concepción diferente de la comida; en Vietnam, la riqueza de los caldos y la variedad de las hierbas aromáticas; y en Tailandia, los aromas y los colores del mercado de Bangkok. De vuelta a Francia, hace un balance muy difícil… "Las cocinas de Asia del Sureste son sencillas y reúnen los productos de manera instintiva; he conservado esto, pero añadiendo más técnica", explica William Ledeuil. ¡Esto es la composición del cóctel mágico de "Ze Kitchen Galerie", su restaurante!
¿Cómo hace para que no se le suban los humos a la cabeza? Pues, considera la "cocina como un juego", una "actividad puramente egoísta". "Utilizo exclusivamente productos que a mí me gustan, lo que me permite expresar cosas muy personales".

William y la Odisea
Determinado a privilegiar su sensibilidad a la técnica culinaria, desea ante todo suscitar la emoción con los sabores y los colores de cada producto. Así logra una verdadera odisea gastronómica. Espárragos y camarones con caldos thai, sopa de tarama con citronella, helado de chocolate blanco regado con té verde, sin olvidar el mango verde que el chef cocina de mil maneras diferentes a la perfección. Los sabores son sorprendentes, claro, pero siempre justos. "¿Un cocinero tricolor liberado de sus complejos?" Es posible, pero queda sobre todo un chef que da prueba de una mentalidad abierta fuera de lo común y de una curiosidad sin límites. Al final, estas dos calidades le permiten inventar con cada plato una nueva mezcla de sentidos, una demostración sutil de equilibrio y simplicidad.
Lo que se nota a primera vista en este cocinero insólito son sus manos, ocupadas a trabajar las materias, ensamblar las formas, mezclar los colores, todo eso de manera completamente inédita. En efecto, William Ledeuil es sobre todo un "visual" a quien le gusta probar con los ojos. "Es el color lo que me da ganas de cocinar; los colores, por cierto, son imprescindibles y forman parte de mi cocina. Por ejemplo, me hacen pensar en gustos y texturas que puedo resentir incluso antes de cocinar o de probar un plato", comenta.
Del color a la transparencia, sólo hay un paso y esto para el dueño del lugar no es nada. En Ze Kitchen Galerie, el ballet de las cocinas queda a la vista de todos. Conjunción de colores y de transparencia, pero de diversidad también. Cuando cocina, está apoyado por un equipo de jóvenes cocineros y aprendices originarios de todos los rincones del mundo. Son formados para interpretar tanto los aromas como los sabores de su país de origen.
Se pueden encontrar los platos siguientes a la carta, que cambia mensualmente: productos sencillos (verduras multicolores de Joel Thiébault, pescado, cordero, frutas…) realzados con todas las hierbas tailandesas y los condimentos asiáticos (jengibre, vinagre de arroz, wasabi…). "Lo que importa para mi, es la sensación de frescura que procuran en la boca los toques ácidos, claro, pero que puede provocar el azucarado o el salado, el conjunto de todo jugando al final sobre todas las dimensiones. Para mi, la frescura es la de la citronella, del galanga o incluso la de las hierbas thai que acaban de ser talladas…" concluye. Esta concepción muy personal de lo que representa la frescura le permitió a William Ledeuil alcanzar una estrella. Aunque declara que "no fue el objetivo", él que considera "la cocina como placer total y libertad inmensa", esta estrella plantea una cuestión. En efecto, pasaron siete años antes de que Ze Kitchen Galerie fuera considerada como algo diferente que un comedor "fashion". Siete años son mucho tiempo. ¿Un tiempo necesario para tener uso de razón? O tal vez simplemente para tener una razón, diferente de la canción del francés Leo Ferré , de llamar el chef: "Señoron" William.

Retrato chino
"Si fuese..."
…una calidad
La humanidad
…un defecto
La curiosidad
…un animal
Un pájaro
…un país
Córcega, aunque no es un país
…una película
"La Misión" de Roland Joffé
…un libro
Más bien un cómic
…un plato
Una sopa con citronella
…un vino
Un vino blanco alsaciano de André Ostertag

Arriba