Mauro Colagreco
¡Olvidarse de las Fronteras!
Por Laurent Feneau

Sobre un hilo tendido entre montaña y Mediterráneo, Mauro Colagreco busca el equilibrio culinario perfecto y sublime en el que domina una corriente naturalista procedente de la cocina mundial. ¡Bienvenido a Mirazur!

Cuando se pregunta a los habitantes de Menton el camino para llegar a Mirazur, éstos alzan la mano como señalando el paraíso y responden: "en la frontera". Y, en efecto, a unos veinte metros de la maravillosa villa que acoge el restaurante de Mauro Colagreco hay un panel que indica "Italia" junto a los vestigios de una frontera preeuropea. Este lugar abierto es ideal para este chef nacido en Argentina -"mi tierra, mis referencias, mis recuerdos"- cuyos orígenes están arraigados, no obstante, en Calabria y en el País Vasco español. Estas regiones dominadas por fronteras y agua, con un carácter muy fuerte, productos y sabores, han favorecido un recorrido que desemboca en los extraordinarios jardines de Menton.

A medio camino entre jardín y océano
Pequeña retrospectiva… En la familia de Mauro, todos tenían el gusto y el talento para la cocina, aunque no fuese profesional, y éste evoca con mucho placer a su abuela Amalia Blanco, originaria de Bilbao, quien le transmitió, sobre todo, su talento culinario. A tal punto que, a pesar de que su primera vocación era dedicarse a una actividad más pragmática, Mauro optó finalmente por la cocina, cuando sus estudios de economía le dejaron insatisfecho…
Tras estudiar en una escuela de cocina en Argentina, llegó a Francia acompañado de Daniella, su pareja que le ha acompañado hasta más allá los océanos. No obstante, ¡si eligió Francia fue más por su tradición gastronómica que por sus dogmas culinarios! Porque el mayor deseo de Mauro es terminar con los prejuicios, tabús y descubrir nuevas direcciones. Como la que le abre Bernard Loiseau para introducirlo en el mundo de la cocina. O más bien la del espíritu creativo y de la sublimación de los productos del jardín hacia la que lo dirige Alain Passard, con quien trabaja desde hace varios años como ayudante.
Entre los jardines del chef de "L'Arpège" y los de Menton el camino es muy cortito, y el chef del Mirazur no duda en recorrerlo, motivado por la inspiración que le proporciona la vegetación abundante del peñasco…
Algunas personas tienen dos amores, en cuanto a Mauro hoy él tiene dos jardines.
Por el lado oceánico, un jardín de hierbas, flores y frutas y parcelas de oxalis, pimpinela, melisa, orégano, violetas y fresas del bosque, dispuestos entre los pies de los limoneros. Y, más arriba, por el lado montañés, un huerto con unas veinte especies de tomates. Estos dos espacios claramente separados sólo acabarán mezclándose en el plato…

Minimalismo vegetal
Colagreco infunde admiración, sobre todo, por su permanente voluntad de manipular con arte elementos de tierra y mar para terminar eliminando las fronteras entre dichos elementos. Mauro asume completamente esta ansia que traduce perfectamente la proximidad geográfica entre el océano y sus jardines que sobrepasan apenas diez metros la bahía de Menton. Nos recuerda, por supuesto, a Andoni Luis Aduriz, pero Mauro va directamente al grano, gracias a un minimalismo bien pensado. En ocasiones, el genio vasco del Mugaritz se pierde en abstracciones demasiado intelectuales. Por lo contrario, el argentino inventa un nuevo mundo culinario de más fácil acceso por su sensualidad.
La extrema libertad que se destaca de su trabajo es lo primero que impresiona. Dicha libertad se halla en la sencillez de una ostra servida con una crema de chalotes, una gelatina de peras y unas cuantas hojas de berro. Nada más. Sin embargo, lo que nos sorprende es la precisión de este plato cuyos sabores se suman a raíz de una ciencia perfectamente dominada. El chalote precede la ostra y su yodo. De esta manera, uno se encuentra suspendido entre jardín y océano hasta la llegada de la pera, pero sobre todo del dulce amargor del berro que nos recuerda que aquí el que domina es el vegetal.
"En un principio, mi idea era desarrollar tres o cuatro cartas por temporada, pero me deshice de ellas una vez que puse los pies afuera." De lo más comprensible. Afuera, los perfumes embriagadores y la naturaleza abundante perturban los sentidos.

Intimidad y sentimientos
Si tuviéramos que recordar uno de los platos de esta carta terrestre y de su ascendencia marina, sería sin lugar a dudas el "jardin d'hiver" ("jardín de invierno".) Este plato nos sorprende y creemos reconocer el famoso gargouillou de Michel Bras que mezcla hierbas, plantas y flores de Aubrac creando una obra de arte total. Sin embargo, esta semejanza se disipa por el toque muy personal de Mauro Colagreco quien utiliza polvo de setas como vínculo entre los diferentes vegetales del plato. El chef del Mirazur dispone en este magnífico mantillo original los elementos de un paisaje clara y libremente adaptado.
Además, esta naturaleza mediterránea abundante en la que el chef del Mirazur elabora toda su cocina sigue un hilo conductor: el del Mediterráneo. Por ejemplo, la lubina pescada el mismo día y su espuma ahumada, un plato para el cual el chef se lanza verdaderamente al agua como para abrazar el mar. Tenemos la ligera impresión de que la pequeña lubina (del latín lupus, lobo), especie de lobezno, se ha quedado mucho tiempo junto a la hoguera. Nos conmueve y nos encendemos ante este dulce sabor ligeramente asado… Sin embargo, cuando se aleja del equilibrio brillante hacia el que tiende sin cesar es cuando más conmueve la cocina de Mauro Colagreco, mezclando los productos, sus sabores y fragancias, y disipando las certidumbres. Así, el intimismo se tiñe de abstracción como ocurre con este foie gras cocido a baja temperatura y acompañado de un toque de absenta, perfecta transición hacia un postre de un extraordinario romanticismo aceptado. Un helado de violeta salvaje que acompaña y permite conocer un rollo lacteado envuelto en la misma piel de la leche, todo ello acentuado por miel y colocado delicadamente sobre una pizarra. Aquí se alcanza la dimensión "sentimental" de la cocina de Mauro, en el sentido más noble de la palabra.

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