Jouni Tormanen
Brisa de Niza
Por Laurent Feneau

Instalada como un barco en la costa de Niza, pero soltando las amarras deliberadamente con la cocina local, La Reserve constituye un lugar emblemático de la Riviera. En la barra, Jouni Tormanen y Giuseppe Serena izan la vela mayor de la creatividad.

Anclada en su malecón rocoso frente a las costas se sitúa La Reserve. Este restaurante, situado en la salida del puerto de Niza, es en sí una invitación al viaje, tanto en el espacio como en el tiempo. En efecto, encontrarse delante del inmenso ventanal abierto al océano conlleva, inevitablemente, a imaginarse como el capitán de este navío de piedra. Sin embargo, para Giuseppe y Jouni que, en 2007, pasaron a ser los únicos dueños de este curioso inmueble Art-Decó, el sueño ya comenzó. El viaje también. En particular, para Jouni Tormanen, con las maniobras en la cocina. "Nací en Kuusamo, a 800 km al norte de Helsinki. Éramos tres niños en la familia y cuando mis hermanos salían con mi padre, yo me quedaba a cocinar con mi madre". La familia Tormanen vive prácticamente de manera autárquica. "Nosotros mismos nos encargábamos de preparar casi todo. Creo que sólo comprábamos la mantequilla, la leche y los huevos. Incluso la harina de centeno y cebada provenían de un amigo agricultor…". En 1993, Jouni llega de su Filandia natal y queda enamorado de la Costa Azul. De Alain Ducasse a Ferran Adrià, pasando por Jean-François Piège, trabaja desde un inicio con los chefs más importantes y encuentra, de inmediato, un estilo muy personal: una cocina muy
"natural", perfectamente ascequible y, paradójicamente, a mil leguas de las referencias gastronómicas habituales. En resumidas cuentas, una cocina imposible de clasificar…

La estrella del norte
Desde que adquirió La Reserve junto con su socio Giuseppe, el viento corre más bien a su favor. La gente se alborota, viene desde lejos, en ocasiones, incluso desde muy lejos para ver brillar la estrella polar en cocina. Sólo para degustar sus ravioles de alcachofa espinosa de Albenga. Presentadas parcialmente deshidratadas, las hojas de esta variedad de alcachofa italiana retoman forma y vida al contacto con la crema servida con los célebres ravioles… ¡Es allí donde se encuentra toda la inspiración de Jouni! Una cocina sabia, capaz de animar el producto o, incluso, dotarlo de una razón. En resumen, un doctor Frankenstein en la cocina. En cuanto al aspecto técnico precisamente, exalta la eficiencia del fuego vivo -plancha, wok, etc. -que brinda "el verdadero sabor a los alimentos".
Además, el joven cocinero celebra de buena gana no sólo la sardina, la anchoa, el rellenito, el pesto, sino también los gamberoni o los gnocchis. Sin por ello contrariar nunca el registro culinario italo nizardo. No. Si Jouni reúne en su mesa los productos de la región, lo hace para abordar mejor las tradiciones locales. ¡Todas las tradiciones! Nizardas, italianas, provenzales… Encontramos de todo. Revisa, depura, busca e inventa, pero siempre siguiendo una línea clara. Lo hace anteponiendo el producto sacrosanto. Para garantizar la máxima frescura, la carta cambia todos los días o casi a diario. Para esto, se recurre a los pequeños productores aledaños. Espárragos violetas de Albenga, coco blanco de Pigna, maíz ecológico de Mulino di Piova molido a la piedra o mermeladas de verduras de la granja biológica de Saint-Jeannet, con que llenar el calzo y preparar el viaje en alta mar con total serenidad…

La visita de un ángel...
"Jouni no hace ningún pedido por teléfono". Visita a los proveedores, va al mercado y no duda, por ejemplo, en atravesar la frontera para ir a Ventigmilia donde el horticultor selecciona los mejores productos. En ocasiones, incluso va a España a buscar verduras raras como el cardo gobbo que cocina en crema y sirve acompañado de un queso del Valle de Aosta", cuenta Giuseppe Serena. Sí, Jouni representa eso también. Una cocina extremista que suele tomar dimensiones extraordinarias por su ausencia de límites tanto dentro como fuera del plato. Además, Giuseppe añade, "Basta con darle tres productos a Jouni para que prepare algo espléndido, siempre logra elaborar algo". El revés de la moneda es la precisión, a veces, enfermiza y la extrema exigencia con su equipo. En la cocina del chef no está permitido hacer las cosas a medias. ¡Perfecto! Sin embargo, de tanto querer estar en todas partes - en la planta baja, en la taberna de La Reserve para preparar un calamar a la plancha;
en la planta alta, en el Atelier du Goût (Taller del Gusto) para preparar un arroz de trufas de Alba - se termina no estando en ningún lado. Incluso, en ocasiones, el "finlandés volador" se transforma en corriente de aire y no duda en abandonar el navío para llegar a tierra firme.
¡Qué no cunda el pánico, el camino por seguir está completamente trazado en la carta! En el cruce de Escandinavia, Marruecos, India e Italia, la carta rosa las costas de los cinco continentes, asa el San Pedro, se sumerge en la patata dulce, exhuma el fish and chips, instaura la bouillabaisse finlandesa y no duda en reinventar algunos grandes clásicos como la tarta de chocolate. El cacao puro o casi puro. Una experiencia extrema para la que Jouni ha eliminado todo lo que no era absolutamente indispensable. Resultado, chocolate, nada más que chocolate. Porque en esta receta, la pasta - reducida a su mínima expresión, es decir, dos milímetros de espesor a lo sumo - es casi transparente bajo el sol de Niza.

A amotinado, amotinado y medio
En conclusión, con o sin Jouni, en la cocina todo funciona de maravilla y, en el comedor, el comensal disfruta de la comida. Por consiguiente, sería vano volver a interpretar el Motín del Bounty. Es mejor dejarse llevar por la corriente y admirar la extraña omnipresencia del capitán, incluso si este último no hace acto de presencia. Sin embargo, su presencia se siente en el borde de cada plato, en el fondo de cada vaso… Nos parece oír su voz, ver pasar su cabeza a través de la puerta de las cocinas. Aunque Jouni sale volando, La Reserve no tiene nada de un navío fantasma. Sí, el capitán Tormanen es un genio maligno que puede permitirse cierta ausencia. Además ¿por qué no lo podría hacer?
Aquí, la gente piensa en ese carpaccio de lubina con cítricos de sabores explosivos. No, los ausentes no siempre se equivocan. En particular, cuando la fuerza de su talento perdura. Y mucho menos - seamos justos -cuando se cuenta con un excelente equipo. Ya que, si para Sebastien Mahuet no le cabe en la cabeza la idea de modificar el plano de la ruta en la carta, tampoco está prohibido navegar hacia mares imaginados. Sobre todo, si eso desemboca en un brownie de chocolate y una impresionante crema de dátiles.

Además, está Giuseppe, el socio, el financiero, el agente… Nada discreto en cocina, Giuseppe es el tercer ojo, el segundo paladar y el primer catador de Jouni. Asimismo, detrás del calamar a la plancha o el risotto negro ¿se percibe con facilidad los consejos de un italiano goloso - eufemismo? - al igual que el cuidado sensato de un paladar romano con una carta bajo la manga para la cocina. En conclusión, la justa medida de un "Sr. Exagerado". Ese es Giuseppe, el goloso y generoso, el deslenguado, la niñera. Aquél que pone manos a la obra. Y cuando eso funciona y que hay buenas migas entre esos dos, dan ganas de izar el pabellón negro en el mar para seguirlos hasta el fin del mundo.

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