Christophe Dufau
Bueno, Bonito, Dufau…
Por Laurent Feneau

A golpe de pequeños toques de color, a menudo florales, pero siempre vegetales, Christophe Dufau elabora una cocina en total simbiosis con su entorno. Resultado, una primera estrella y la vida en Vence...

En los altos de Vence, al pie de la Capilla Matisse, el huerto de Christophe Dufau, situado justo detrás de la cocina, se asemeja a un cuadro del maestro. Aquí todo es color. El azul del cielo en primer lugar, el verde suave de la colina a continuación, luego como mil pequeños toques de luz, los matices pigmentados del escaramujo, la violeta y la mimosa. Unos segundos bastan para encontrar en estos colores las reminiscencias de Picasso y Chagall que hicieron de la ciudad de las artes su centro de veraneo y, ¡ahí está el chef! Delantal índigo, mirada añil…
"Nunca me ha interesado otra cosa que la cocina, son mi abuela y mi madre quienes me han transmitido esta pasión", confía de golpe, antes de volver sobre su recorrido. "Después de los hermanos Roux a Londres, fui a Dinamarca donde trabajé con Jan Hurtikarl, uno de los principales cocineros daneses". Y de rememorar, "el restaurante estaba en plena campiña, cerrábamos seis meses al año que aprovechábamos para viajar. Acompañé a Jan a los Estados Unidos, a Hong Kong y al Caribe. Él me ha permitido abrirme verdaderamente a otras culturas".

Flor azul
De vuelta a Francia en 2000, retoma el Albergue de Tourrettes en el pueblo del mismo nombre para hacer su propia cocina, una "cocina del inmediato, del momento", como a él mismo le gusta definirla.
"No es un trabajo técnico, me aplico y me implico en la elección de los productos y velo por que el plazo entre el mercado matutino y la realización de las recetas sea lo más breve posible". El trabajo de Christophe revela una gran sensibilidad de su determinado entorno diario. "Lo que me inspira son todas estas gentes que me rodean, los pequeños hortelanos, mis hijos y mis amigos artistas; también están los viajes que hago y los que voy a hacer".
Sí, a Christophe le pica un poco el gusanillo. Hace un año, demasiado apretado en Tourettes-sur-Loup, se trasladó a este espléndido chalet típico de Vence del siglo XIX. Ampliando su espacio, el chef abrió su universo. Parece no hacer más que uno con el caserón y su jardín. Su cocina, al compás de las temporadas, baila al ritmo de la huerta. Resultado, una y otra brotan en un movimiento perpetuo. Por otra parte, la pasión de Christophe son las flores…

Rastro amarillo
"La mayoría de las flores son comestibles", garantiza el chef ¡qué sabe de lo que habla! Todo brota en el jardín típicamente mediterráneo que rodea su restaurante. A la flor, como a la vida, hay que sacarle todo el jugo. Empezando por la capuchina. "la flor tiene un toque de pimienta y su hoja un sabor vegetal que ofrece una gran frescura", explica Christophe. El azafrán bravo ocupa también en lugar importante en las colinas de Vence. De todos es sabido que la flor de azafrán, con sus preciosos estigmas produce el azafrán, más pocos saben que la flor es deliciosa de cabo a rabo, de las hojas a la corola…
En ensalada, Christophe Dufau lo utiliza con brotes de remolacha y recula a las que añade hinojo crudo y cocido. Nada impide, por otro lado, asociar la flor de azafrán a otras flores como la violeta salvaje, "velando no obstante a bien dosificar ambas, ya que la violeta tiene un perfumen más marcado que el azafrán" confía. La quintaesencia de la cocina de Christophe parece concentrarse a la vez en un plato fulgurante y conmovedor. Una crema de remolacha al aceite de mimosa en cuyo centro se coloca una bola de ricotta espolvoreada con los copos amarillos de la propia flor. Por último, como un aliño amarillo fluorescente, unas gotas de vino de Macon destacan el toque sutilmente azucarado del polen.

Unas realizaciones siempre portadoras de olores y fragancias. ¡Entonces tanto dejarse llevar hasta el final por la vivacidad de las asociaciones aromáticas y terminar sobre el azafrán -¡siempre él! - utilizado en jugo azafranado con una base de Jerez, de zumo de naranja y azúcar, todo ello reducido y servido sobre un sorbete de naranja con la flor en toque final colocada sobre el conjunto. Un postre a flor de piel...

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