Franck Cerutti
El Oro y la Manera…
Por Laurent Feneau

Al retornar a una de las regiones más bonitas - la Niza del interior -Franck Cerutti labra el camino de una cocina en contacto con la tierra. Una línea clara para una técnica de lo más discreta.

Todo empezó en el Hôtel de París con Alain Ducasse. Fue hace veintiún años. El Príncipe Rainiero aspiraba a un gran restaurante para Mónaco. El ex gascón barbudo, convertido desde entonces en chef planetario -y ciudadano monagesco- es contratado por la SBM (Sociedad de Bains de Mer). El contrato firmado entre ellos incluye una cláusula de peso: ¡conseguir las tres estrellas en un plazo máximo de cuatro años!
Pero es Franck Cerutti quien se lanza a la piscina. Formado junto a Jacques Maximin en el Negresco, en Niza, está acostumbrado a los hoteles de lujo. A pesar de que este piamontés de nacimiento nizardo creció en las montañas del interior…
"Al principio, quería ser agricultor", nos confía. De esta vocación frustrada ha guardado un amor fiel, una apasionada intransigencia por los buenos productos. Es digno de ver como su mirada brilla y se intensifica con la simple evocación de las habichuelas de primavera o los mízcalos de junio…

Irse para volver mejor...
Los dos sudistas conectan enseguida. "Ducasse anhelaba a la época una "cocina burguesa de Provenza", lo que de inmediato me sedujo…", prosigue. "Franck Cerutti, encarna el espíritu del Mediterráneo, lo lleva en la sangre y sabe expresarlo a diario", confía por su parte el gran patrón.
Y sin embargo, después de haber conseguido las primeras estrellas, ambos chefs se separan. Franck regresa junto a Maximin donde permanece dos años, antes de alzar el vuelo hacia Florencia "a la búsqueda de los orígenes de la cocina mediterránea". Justo el tiempo de un intermedio para abrir su restaurante, el Don Camillo en Niza y, en 1996 es el gran regreso. Como recuerda Alain Ducasse.
Alfombra roja. En la actualidad, Frank Cerruti es el director general de los cuatro restaurantes del Hôtel de París y, casi podríamos afirmar que para él, la vida es una larga playa tranquila. Excepto que con un centenar de cocineros repartido entre los cuatro establecimientos, de los cuales veinte para el mismo Louis XV, el chef y sus brigadas tienen mucho que hacer entre la parrilla, el ahumadero, el vivero, la carnicería, la pastelería, la chocolatería, etc.

Cocina de lo sensible
¿Pero quién se queja? En ningún caso él. Y aún menos el cliente, ya que el dúo Cerutti-Ducasse funciona de maravilla. Por un lado un clasicismo claramente asumido -la firma de Ducasse -, del otro una exigencia extrema de sencillez y claridad. Como en cada uno sus establecimientos, Alain Ducasse se erige aquí en caballero de una cocina de lo sensible, (re)interpretando las raíces regionales, mientras que Franck Cerutti en trovador culinario del extremo, declamando la más bella partitura de productos posible. En notas oceánicas, pero sobre todo terrestres, el exquisito cantar de gesta nos lleva a tierras donde brotan los mejores vegetales y crecen los animales más fantásticos.
Lejos de los rugidos de las grandes cilindradas y los ruidos de las tragaperras, la melopeya que se entona aquí sustrae de inmediato al que empuja la puerta del mundo de las apariencias. ¿Paradoja? El encanto de la decoración "gran Versalles" de Louis XV opera con todo así… Descubrimos, por ejemplo, que las agujas de los péndulos de mármol, instalados a uno y otro lado de la sala, están parados al mediodía, como para recordar mejor que en este lugar, se viene ante todo por el placer del paladar.

Pie a tierra
El tiempo de instalarse, el carrito del pan deja adivinar el banquete que vendrá. Presentándonos el pan Michette nizardo al aceite de oliva y al salvado, la hogaza fougasse al tocino de sabor agreste, la pequeña barra o aún el pan de calabaza. Igual para la mantequilla servida en montículo y modelada con la cuchara. ¿Hôtel de lujo obliga? No necesariamente, ya que aquí sabemos de inmediato que estamos en la realidad, la exactitud y el equilibrio de una cocina orgullosa y cómoda en su Provenza. Como, por ejemplo, un salteado al minuto de mariscos y crustáceos. Un pedazo de calamar y tres pequeñas almejas, todo ello rociado de unas gotas de fumet de pescado, sirven aquí de pretexto a Franck Cerutti para instalar sutilmente el potente sabor del pescado de roca.
Sí, el Louis XV, es un poco el arte de la gran distancia. Entre los platos picarescos y las pillerías de un fino estofado de tripas de stockfish, tierra y naturaleza vuelven sin cesar al gran galope. La superposición permite entonces un despegue fantástico.
La del pichón de los Alpes de Haute-Provence servido con un foie gras a la brasa y un caldo de menudos… ¡Ya está, hemos llegado! Los pies y la nariz en la tierra. La de Alain Ducasse - el Sudoeste- pero también la de Franck Cerutti -oriundo de Niza y cazador en estado puro. Sin lugar a duda, éste es el canto de la tierra que aquí se interpreta.

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