Davide Palluda
¡Directo al grano!
Por Laurent Feneau

Tradicional y técnica; italiana, pero universal, la cocina de Davide Palluda se inspira de la región del Piamonte para inscribir mejor su contemporaneidad en el paisaje culinario transalpino.

En Canale, desde la terraza de la "Enoteca", se divisa uno de los paisajes más hermosos del Piamonte: el de Roero. En esta región, desde el alba hasta el crepúsculo, la clara luz del sol se expande en abundancia sobre innumerables colinas abruptas cubiertas de viñedos. Barolo, Barbaresco, Asti o Alba, por aquí por allá, como esparcidos por el viento, pueblos y ciudades nos recuerdan las tantas referencias de la fuerte tradición vitícola y culinaria de la región. "Es esa región la que me inspira, no por su dimensión geográfica y conservadora, sino más bien por el contacto simple del producto local", explica Davide Palluda. ¡Como muestra los tortellinis al pesto! El chef de la Enoteca la denomina "una cocina del campo"… Dos raviolis que contienen un auténtico pesto de Ligure y que, como dos flores por la mañana, eclosionan en la boca cuando se degustan.

Tierra sensible
A lo lejos, se percibe la nieve blanca y resplandeciente de los Alpes mientras que más al Sur, el azul del cielo se confunde con el del océano. Más abajo, el río Tanoro divide la región en dos: por un lado el Roero, por el otro las Langhe. Es decir, una tierra diversa que permite al viajero pasar rápidamente de la belleza salvaje de la montaña a la de los bosques, teniendo como hilo conductor las laderas completamente ordenadas de los viñedos del Piamonte. En resumen, una región de muchos contrastes, completamente a imagen y semejanza de la cocina de Davide. Para algunos su estilo es "territorialista". Al afirmarlo, no están tomando en cuenta el matiz del que hace prueba siempre Davide y que le permite liberarse de la tradición. Toda una hazaña puesto que, al haber seguido estudios en la escuela de hostelería de Barolo, Davide ha trabajado únicamente en la región. A pesar de ello, se percibe una actitud abierta. Ninguna otra persona puede utilizar la técnica y realzar un estilo, a priori, tradicional de la cocina como lo sabe hacer este chef. "La baja temperatura, el proceso sous-vide y, eventualmente, la inclusión de algunos aditivos son, a mi parecer, simple y llanamente medios de trabajo sobre la sensibilidad de los platos", afirma el cuoco*.

Cocina rural
Si Davide menciona "el respeto del producto y el de la historia de la cocina" es, antes que nada, para trazar el surco de una tercera vía entre tradición y contemporaneidad. En efecto, la reivindicación de la "cocina rural" no impide que la cocina de Davide sea fina. Un ejemplo de ello son los scampi y su sorbete de almendra. Resulta ser que el langostino se derrite casi como la crema helada que la acompaña… Todo es cuestión de matices y contrastes. No sólo entre lo tradicional y lo moderno, sino también entre el fondo y la forma. Ya que si el chef no trabaja especialmente la forma de su cocina, evoca de buen gusto "el ruido y la música consustanciales a un plato". Y añade, "encontramos el ruido de las cocciones, las crepitaciones, y también el deleite de escuchar al cliente comer como en Japón, donde el comensal debe degustar los tallarines haciendo sonoros "slurps" para demostrar que están deliciosos". De ahí la idea de las semillas de granada con los scampi y su sorbete. Simplemente, para brindar el aspecto musical y crujiente del granito bajo el diente.

Fútbol en la cocina
Definir la identidad de una cocina, es intentar delimitar la de su autor, italiano hasta la punta de los dedos y, en consecuencia, hincha del Juventus de Turín… Ya que lejos de ser italiana, la cocina de Davide es universal. Su cocina se inclina, en efecto, por las mezclas, como su creador lo hace por los encuentros. Como aquél con Alain Ducasse en 2008 o con Michel Bras, quien hace dos años vino a contar sobre su cocina y su huerta. "Me gusta mucho el Juventus, Del Piero - capitán del equipo - es algo así como el Michel Bras del fútbol. Ambos tienen un tacto y una sensibilidad incomparables…", explica con total seriedad el patrón de la Enoteca. Pero no se equivoquen, tal comparación no tiene nada de absurdo. En el Piamonte, el fútbol es una verdadera religión. Así como la cocina…

Además, il signore Palluda comparte con Michel Bras la misma pasión: el jardín. Salvo que el primero tiene un concepto bastante particular: "el jardín es un poco como el altar de una iglesia ante la cual uno se arrodilla para recoger y recolectar las verduras y frutas". Y cuando el cocinero del Roero se inclina delante de un vegetal, lo hace, de preferencia, delante de un tomate dátil, variedad capaz de llegar a madurar sin necesidad de una sola gota de agua. Excesivamente dulce, este tomate es servido en la Enoteca con un tartare de ternero del Piamonte. Por consiguiente, no resulta sorprendente pensar que el tomate es el producto preferido de Davide, sobre todo, cuando éste concluye a carcajadas "no me cabe la menor duda que hay un poco de zumo de tomate corriendo por las venas de cada Italiano". Mama mia…

* Cuoco: cocinero italiano.

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