Enrico Crippa
Quattro Stagioni (Cuatro Estaciones)
Por Laurent Feneau

En Alba, los amaneceres brumosos se levantan cada estación sobre exuberantes verduras, frutas, champiñones, ganadería y viñedos. Los propios piamonteses sienten un "apego feroz" a su tierra, a su riqueza y a las tradiciones que le están vinculadas. Lo dice un lombardo, Enrico Crippa, instalado en la majestuosa piazza del Duomo desde 2004.

Tras Cannes, París, Laguiole y, sobre todo, Japón, Enrico Crippa, desde ahora oriundo de Alba, puede dar rienda suelta a su inclinación natural que le conduce a los mejores productos. Recuerdo del Sol Levante obliga, sólo los utiliza en el mejor momento para restituir la perfección visual en el fondo del plato. Transposición inicial del kaiseki* en tierras italianas, este respeto absoluto por el producto y las estaciones se ha convertido en su segunda naturaleza.

Buon Enrico
De alguna manera, Japón le permitió redescubrir su tierra natal hasta el menor detalle de sus tesoros naturales. Los productos orientan así la composición del plato, puesto que Enrico no sigue ninguna regla en cuanto a la forma que debe desplegar su cocina. En pocas palabras, la naturaleza dicta, la inspiración del momento concluye. El plato de rossetti fritos, por ejemplo, se asemeja a un banco de estos minúsculos peces translúcidos justo punteados con perlas de tomate. O también el "41", entrada constituida exclusivamente de hierbas y flores de temporada: perifollo, tres albahacas, cinco caléndulas, estragón, nori, flor de borraja, shiso, violeta, jengibre, sésamo e incluso el bien llamado buon enrico … Los pétalos de pensamientos dominantes y la hoja de shiso roja subyacente recuerdan que en este manojo vegetal, nada es fruto del azar.

Colgado de un hilo
Ya que el equilibrio es primordial en Enrico Crippa. En un plato, cuando un ingrediente viene a faltar o a evolucionar en su textura o gusto debido a su madurez, lo cambia. "Si una judía no me proporciona la nota verde que le pido, lo sustituyo por otra verdura que me permita mantener la misma línea gustativa y cromática". Pero el equilibrio se percibe también en la sucesión de los platos a lo largo del menú, la coherencia de cada uno se añade a la armonía general. Esta mecánica de precisión en imposible sin una perfecta adhesión, en cocina, a la línea y al espíritu destilado por el chef. "Con Antonio, mi segundo desde hace ya tiempo, y Angelica en la pastelería, hablamos poco. Observamos juntos el producto y ya sabemos lo que vamos a hacer". Así, nuestro maestro preferirá un postre sencillo, justo con frutas frescas, a un pastel muy elaborado.

Jardín infantil
Los vegetales que viven sus platos proceden en mayor parte de su propia huerta, situada en la parte baja de Barolo, tierra de gran reputación vitícola. Hierbas, ensaladas, tomates, cuatro variedades de judías, calabaza bonetera, calabacines, trompetas de Liguria, fresas, frambuesas, el chef se niega a mencionar su producto preferido. "¡Sería como preguntarle a una madre cuál de sus hijos prefiere!". Enrico Crippa no acostumbra los lugares comunes y los imperativos dictados por cualquier evidencia. Los viñedos hasta donde llega la vista no le impiden preferir a veces una infusión de hierbas al más potente néctar para acompañar un manjar. Del mismo modo, la trufa, reina incontestable de la región, no está omnipresente en sus platos. "¡Puesto que algunos sólo vienen aquí para comerla, por supuesto que la hay, pero es demasiado cara para las experiencias!"

Burbuja en Alba
Es en la investigación donde anida la libertad a la cual aspira por encima de todo en su ideal de levedad contemporánea. Chef aéreo, desea una cocina que deje al convive sin pesadez, feliz, y en estado de gracia. Como sus merengues salados y la crema de chocolate que abren y cierran la comida…
Anfitrión atento, sueña de un albergue a la japonesa, donde la experiencia se prolongare, como dentro de un burbuja.

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