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Recetas

• Conejo (o bacalao) en aceite y salsas verdes
• Fassone “de la cabeza a los pies”
• Gambas y verduras pasadas por la sartén, salsa de coral
• Sopa de remolacha y ricotta moliterna aceitó de mimosa
• Risotto carnaroli con alcachofas y salsa de ternera
• Espárragos verdes, salsa de yogur con cítricos de Mentón y pamplina
• Molleja de ternera caramelizada, queso Comté y morillas con jerez, ahumado de Sichuan
• Bogavante con aceite de oliva “extra blanco”
• Salmón, hinojo Y regaliz
• Filete de sandía sellado, colas de langostino, corazones de puerro fritos, pasta de tinta de calamar y polvo de pistacho verde
• Manzanas y calabazas en joyero de oro, La vieira y la anguila ahumada, Un trazo de berro del huerto
• Ostra al chablis
• Pescado en piedra de sal
• Calamares, tinta de calamar, crema de cítricos y Mosciame
• Picado de pintada con calabacines amarillos, pimiento verde y jengibre. Espaguetis con quinua aderezada con perejil y crema vegetal con aceite de avellanas
• No sushi de bonito
• Colas de caballa con sal, el vientre cocido a pavor, apio nabo y rábano, sorbete de patata y enebro
• Tartaleta sexy higo
• Chipirón asado a la brasa de sarmientos acompañado de tocino vegetal y una crema reducida de “begihandi”.
• Bocado de buey de granja de Aubrac (etiqueta roja)
• Ragú de rape al pimentón y chorizo
• Vapor de foie gras de pato servido tibio Ramillete aromático de una ciruela acelga
• Vegetales de temporada variados, cocidos o crudos, clorofila de guisantes perfumada con aceite de argán, bulgur de tipo tabulé al «Balsama bianco condimento de 4 años»
• Bizcocho de patata, crema de mantequilla avellana, caramelo de mantequilla salada
• Ravioli de langosta, cigala y salmón con un velouté de perifollo y hierba de limón
• Lechón tandoori
• Gazpacho de remolacha – jengibre confitado, relleno de pepino, huevos de salmón
• Dorada real en escabeche de ruibarbo
• Vieiras asadas, enokis fritos, canónigos y caldo de sobrasada
• Foie gras marinado con agraz, fina torta de champiñones de París
• Setas (Cèpes) a la "Saltimbocca"
• Lonjas de calamares asados, vinagreta de limones confitados
• Gran langostino a la sartén con especias Tandoori, muselina de zanahorias jóvenes con agrios confitados, reducción de cebollitas con mantequilla avellana
• Torbellino de vieiras en dúo de salsifí perfumado a la trufa blanca y su consomé de meliloto
• Filete de rodaballo, condimento de pepino y oliva, jugo espumoso con mantequilla avellana, coliflor rallado con chorizo Ibérico
• Endibias braseadas, agrios y alajú
• Abanico de atún con pimienta negra y vinagre balsámico
• Brownies de chocolate, cremoso de maracuyá, sorbete de pomelo y espiral de teja de naranja
• Dúo de arroz
• Risotto de soja con trufas
• Filetes de salmonete a la sartén, fino puré de remolacha roja y sésamo
• Rodaballo en blanco, adormidera, sésamo y pomelo confitado
• Erizos marinos de la Île aux Moines y crema de flores de capuchina azafranada
• Sukiyaki al tomate
• Ravioles fritos de gambas y su frescura de peras
• Ternera casera con espárragos verdes acompañada de huevo sin clara ni yema
• Salmonetes con aceite negro y socca
• Ostras en capa helada