Rodaballo en blanco, adormidera, sésamo y pomelo confitado
Receta por Olivier Roellinger

Comenzar con el aceite de cari pollo: en uno de los botes, juntar el aceite de pepita de uva y las hojas de cari pollo machacadas, procediendo como para una esterilización contando 10 minutos después de la ebullición. Guardar hasta el día de la comida.
El jarabe de limón: cortar en 4 uno de los dos limones y picarlo burdamente. Colocar en el segundo bote. En una pequeña cacerola, reunir las tres cucharadas de azúcar, las tres cucharadas de sopa de agua y el zumo del otro limón. Llevar a ebullición, cocer dos a tres minutos a grandes burbujas y echar en el bote. Cerrar herméticamente. Guardar hasta el día de la comida.
La mermelada de pomelo: con un pelapapas, tomar las cáscaras de 1 centímetro de ancho aproximadamente en todo el pomelo y, luego, cortarlas en láminas finas, echarlas en una cacerola de agua fría y llevar a ebullición, escurriendo al final. Pelar a vivo el pomelo y tomar los segmentos: poner atención a no dejar la piel blanca. En una pequeña cacerola, reunir las cáscaras de limón, los segmentos de pomelo y las cuatro cucharadas de azúcar. Cocerlo todo suavemente hasta que las cáscaras de limón sean transparentes, es decir confitadas. Guardarlas.

La víspera, realizar la corteza. Tostar ligeramente en una sartén los granos de sésamo y lino. Tostar también en un horno caliente las avellanas y almendras en dos fuentes diferentes hasta obtener una coloración ligeramente amarilla. Dejar enfriar. Luego, machacar separadamente con la maja las avellanas, las almendras y los pistachos. En una pequeña cacerola, calentar la mantequilla hasta que se funda, añadiendo el sésamo, la adormidera, el lino, las almendras, los pistachos y las avellanas. Aplicar perfectamente una película alimentaria en el fondo de la fuente, evitando los pliegues e introduciendo la mantequilla y cubriendo uniformemente con la mezcla. Guardar en un lugar frío hasta el día siguiente.

El día de la comida, terminar el jarabe de limón: recuperar todo el zumo contenido en el bote, filtrar y exprimir con firmeza. Hacer reducir suavemente este jugo hasta la mitad, y guardar al frío. El jarabe así obtenido debe espesarse.
Filtrar el aceite de cari pollo y guardar.
Preparar el rodaballo: cortar los filetes de rodaballo con objeto de obtener 4 porciones iguales y guardar al frío.

Realizar la guarnición: preparar una juliana de calabacín: comenzar lavando con cuidado, secando si es necesario y suprimiendo los extremos, dividir los calabacines en cuatro trozos y, luego, con la mandolina, cortar tres lonchas de 1mm de espesor a lo largo de los trozos. Girar dando ¼ de vuelta y cortar de nuevo tres lonjas y repetir la operación 4 veces para cada trozo (el interior no es necesario para esta receta). Cortar finamente cada pequeño montón de 3 lonjas de calabacín a lo largo, con objeto de obtener bastoncitos finos. Guardarlos. Pelar el diente de ajo y pincharlo en un tenedor.

ÚLTIMO MINUTO
Calentar el horno a 170°C, sazonar las porciones de pescado con sal y pimienta del molino. Desmoldear la corteza de mantequilla ahora ya rígida, retirando con precaución la película. Colocar las porciones de pescado en la fuente para gratén. Cortar los trozos de la corteza de mantequilla de modo a poder cubrirla lo más exactamente posible con las porciones de rodaballo. Cocer en el horno durante 14 minutos. Durante este lapso, calentar la mermelada de pomelo. Precalentar enérgicamente la salteadora con aceite de oliva y verter la juliana de calabacín y soya por medio del tenedor con el diente de ajo. Mezclarlo todo bien, para evitar que se colore. Raspar un poco de cáscara de limón y sazonar. En 1/3 del plato, poner una línea de mermelada de pomelo; en el centro, colocar la porción de pescado, añadiendo el calabacín y la soya, entre la mermelada de pomelo y el borde del plato. Poner salsa en los 2/3 restantes con tres cucharaditas de jarabe de limón y cuatro cucharaditas de aceite de cari pollo. Raspar sobre el conjunto un poco de cáscara de limón y añadir algunos cristales de flor de sal sobre el rodaballo.

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