Gazpacho de remolacha – jengibre confitado, relleno de pepino, huevos de salmón
Receta por William Ledeuil

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(10 personas)

Gazpacho de remolacha
500 g. de remolachas previamente crudas; 750 g. de remolachas cocinadas; 2 cebollas cortadas en láminillas; 5 bastoncillos de citronella; 2 pimientos dulces; 2 dl. de vinagre de arroz; 1 l. de caldo de ave; 1 jengibre confitado; 2 dl. de aceite de oliva.
Jengibre confitado
500 g. de jengibre joven; 4 dl. de vinagre de arroz ; 4 dl. de mirin.
Puré de aguacate
3 aguacates; zumo de 2 limones; 3 cl. de aceite de oliva; sal de apio; 2 hojas de lima.
Pepino relleno
4 pepinillos mexicanos; 400 g. de carne de buey de mar; 50 g. de cilantro chino; 3 cl. de aceite de oliva; 2 bastoncillos de citronella.
Guarnición
150 g. de huevos de salmón; 20 espárragos verdes; 100 g. de cebolleta o de cebollas nuevas; aceite de oliva; 2 bastoncillos de citronella; 3 dientes de ajo; flores de plantas.

Paso a paso
Jengibre confitado
Pelar y cortar finamente en láminas el jengibre. Poner a cocer con el vinagre de arroz y el mirin. Dejar reducir a la mitad.
Gazpacho de remolacha
Cortar en láminas la remolacha cocida y poner a cocer con las cebollas, la citronella, el pimiento, el vinagre y el caldo de ave durante unos 30 minutos. Con una licuadora, licuar la remolacha cruda. Añadir el zumo y el jengibre confitado al cocer las remolachas. Batir la preparación. Agregar el aceite de oliva, salpimentar y filtrar el zumo. Ponerlo aparte en la nevera.
Puré de aguacate
Batir la pulpa de aguacate con el zumo de limón, el aceite de oliva y la hoja de lima. Salpimentar. Filtrar.
Pepino relleno
Pelar y cortar los pepinillos en trozos. Vaciarlos y ponerlos a cocer con aceite de oliva y citronella. Salpimentar la carne del buey de mar y añadir el aceite de oliva y el cilantro chino. Rellenar los pepinillos con el buey de mar.
Guarnición
Cortar los pimientos en láminas y confitarlos. Poner a cocer los espárragos crudos.
Para finalizar
Presentar el gazpacho de remolacha en platos de sopa, acompañado con los 4 trozos de pepino, el aguacate, los espárragos, los huevos de salmón y las flores de plantas.

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