Espárragos verdes, salsa de yogur con cítricos de Mentón y pamplina
Receta por Mauro Colagreco

4 personas

Ingredientes
12 espárragos verdes
2 espárragos violetas de Albenga
3 limones de Mentón
25 gr. de miel (2 cucharadas)
1 pomelo rosa
1 naranja
1 manzana verde
1 yogur natural
1 vaina de vainilla
1 cebolleta
4 ramitas de menta
Aceite de oliva
Flor de sal
Pamplina (la pamplina es una hierba salvaje que puede ser sustituida por milamores)

Preparación
Vinagreta con limón
- Mezclar en una cacerola el zumo de los dos limones, la miel y la vaina de vainilla raspada.
- Reducir la mezcla a dos tercios a fuego lento.
- Enfriar rápidamente y batir con aceite de oliva como una vinagreta.

Salsa con cítricos de Mentón
- Recuperar una cáscara de limón, naranja y pomelo y cortarlas finamente.
- En una taza, mezclar el yogur con las cáscaras, diluir con un poco de zumo de limón y sazonar con sal.

Cocción de los espárragos
- Pelar los espárragos. Quitar la parte dura. Cocer en agua hirviente con sal, durante 30 segundos. Los espárragos deben estar muy "al dente". Enfriar rápidamente en baño de agua helada.

Elementos de adorno
- Preparar unas hojitas de menta y pamplina.
- Cortar muy finamente la cebolla.
- Reservar algunas cáscaras de limón
- Preparar virutas de espárragos violetas utilizando una mandolina o un pelador.
- Cortar rodajas muy finas de manzanas verdes.
- Extraer cuatro supremas de pomelo rosa, cortar cada una en tres partes.

Presentación
- En el centro de un plato redondo, colocar una cucharadita de salsa de yogur, colocar los espárragos cortados en tres a fin de crear una impresión de volumen.
- Añadir tres rodajas de manzana, esparcir láminas de cebollas, unas cáscaras de limón de Mentón y tres trozos de carne de pomelo.
- Colocar las virutas de espárragos crudos y las hierbas.
- Sazonar con aceite de oliva y flor de sal.
- Añadir un cordón de vinagreta de limón en los contornos del plato.
- Servir enseguida.

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