Sopa de remolacha y ricotta moliterna aceitó de mimosa
Receta por Christophe Dufau

8 personas

Sopa
4 remolachas crudas
1 cebolla roja
1 diente de ajo
Ramillete de hierbas (ramo de apio, hoja de laurel, ramo de tomillo, 2 cm de puerro)
1,5 l de caldo de gallina
Aceite de oliva, sal, pimienta, y vinagre basálmico tradicional.
Pelar las remolachas, cortarlas en 8. Pelar las cebollas y cortarlas finamente. Pelar el diente de ajo.
En una cacerola alta, rehogar todos los ingredientes con un poco de aceite de oliva sin coloración y mojar con el caldo de gallina. Sazonar con sal y pimienta, y cocer durante 50 minutos.
Mezclar la sopa, sazonarla con el vinagre basálmico tradicional.

Ricotta Moliterna en quenelle
250 g de Ricotta Moliterna
25 g de harina
1 huevo
5 cl de aceite de oliva
Sal y pimienta
Mezclar todos los ingredientes durante 1 minuto y dejar reposar una hora en el refrigerador. Calentar una cacerola de agua con sal hasta que hierva y, con una cuchara, formar una quenelle por persona. Escalfar en agua a punto de hervir durante dos minutos.

Aceite de mimosa
2 dl de aceite de oliva suave
2 cucharadas de flores de Mimosa
Mezclar el aceite y la mimosa. Aumentar la temperatura hasta 80°C y dejar madurar
a temperatura ambiente durante 12 horas. Filtrar el aceite con un trapo y guardar.

Aderezar la quenelle rociada con aceite de mimosa y algunas hojas de lechuga, brotes de remolacha y flor.

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