Fassone “de la cabeza a los pies”
Receta por Davide Palluda

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Ingredientes para 4 personas

200 g de espalda magra de ternera
500 g de babilla de ternera en la espalda
200 g de solomillo en cubitos de 3 cm por lado
100 g de cabeza de ternera cocida en agua
100 g de lengua de ternera cocida en agua
100 g de pata de ternera cocida en agua y aderezada con mucho vinagre
100 g de judías blancas cocidas en agua
1 berenjena
200 g de verduras cortadas en cubitos (zanahorias, apio, cebollas y calabacines) de igual cantidad
5 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de perejil picado
vinagre de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
200 g de caldo de verduras
1 hoja de gelatina

Se recomienda preparar la espalda marinada en la sal, al menos 2 días antes de realizar la receta. Colocar la carne en una ensaladera y cubrirla con sal gorda (aproximadamente 70% del peso de la carne), cubrir la ensaladera con una servilleta y dejar reposar en el refrigerador durante 36 horas. Transcurridas 36 horas, sacar la marinada del refrigerador, retirar la sal, untar la carne con el aceite de oliva virgen extra y colocarla de nuevo en el refrigerador.
Luego, blanquear las verduras en una gran cantidad de agua salada durante 5 minutos, enfriarlas rápidamente con agua muy fría para fijar los colores, calentar el caldo de verduras y, si es necesario, añadir sal y pimienta. Sumergir la hoja de gelatina en el caldo tras ablandarla en agua fría. Añadir la gelatina a las verduras y al perejil picado, verter esta preparación en un molde rectangular, dejar reposar esta terrina de verduras en el refrigerador durante al menos 6 horas.
Lavar y secar correctamente la berenjena con la piel, añadir sal y pimienta y colocarla directamente en el fuego, dejarla cocer durante 20 minutos removiéndola a menudo. De esta manera, se obtienen un perfume y un sabor ligeramente ahumados. Luego, pelar y picar finamente la berenjena.
Cortar la lengua y la cabeza de ternera en cubitos, añadir dichos cubitos en las judías blancas cocidas en agua, y sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
Picar con un cuchillo bien afilado la paletilla magra de ternera, y añadir algunas gotas de jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra ligera.
Cortar la pata de ternera, cocida en agua, en 4 pedazos; mojarlos en un huevo batido con sal y pimienta y, luego, pasarlas por pan rallado.
Cortar el solomillo en dos partes y saltearlo rápidamente en una sartén con un poco de mantequilla.

Pasar a la preparación del plato que deberá ser, de preferencia, largo y estrecho; empezar cortando la babilla de ternera cortada con el cuchillo y presentada en cuatro bolas dispuestas en uno de los extremos del plato. Cortar 8 lonjas finas de pierna* marinada en sal y 4 dados de jalea de verduras, colocarlas en el plato al lado de la babilla de ternera y sazonarlas con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
Cortar el solomillo, después de asado por ambos lados, en lonjas, y colocarlas en 4 milhojas de 3 capas, alternando carne y berenjena picada. Colocarlas después de la carne salada.
Freír las patas de ternera en aceite de cacahuete a 180°C, y colocarlas cerca de los milhojas de solomillo, disponiendo cada pedazo en una cucharada de salsa de tomate previamente templada.
Acabar la presentación del plato con la mezcla de lengua, cabeza de ternera y judías blancas, calentar en el último minuto.
Se trata de un plato con carne de Fassone, es la especie bovina más importante en el bajo Piamonte. Todas las preparaciones indicadas en esta receta pueden ser cambiadas o adaptadas según la estación y los pedazos de carne tradicionalmente utilizados en su región.

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