Conejo (o bacalao) en aceite y salsas verdes
Receta por Enrico Crippa

Ingredientes para 4 personas

Para el conejo en aceite
4 paletillas de conejo deshuesadas
Sal y pimienta
150 g de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de salvia

Para el bacalao
4 lonjas de bacalao desalado
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa verde ligera

Picadillo de ingredientes con sal
40 g de alcaparras
40 g de aceitunas deshuesadas
30 g de anchoas

Para la salsa
25 g de picadillo (de la preparación anterior)
150 g de mayonesa
90 g de clorofila o puré de perejil
50 g de nata
Unas gotas de vinagre blanco

Para la salsa verde con armuelle
180 g de jugo de armuelle verde
150 g de agua
1,7 g de agar-agar
1 hoja de gelatina
Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

Para acabar
Todas las hierbas y flores de temporada, deshojadas,
120 g de cebollas blancas cocidas

Preparación
Para el conejo
Salpimentar las paletillas de conejo, colocarlas en una bolsa de cocción y cerrar al vacío con la salvia y el aceite de oliva virgen extra
Cocer las paletillas en el horno al vapor a 68° C durante 12 horas.
Una vez cocidas, sacarlas de la bolsa y dejarlas calentando en el aceite.
En caso de no poder hacer una cocción al vacío, cocer el conejo en un caldo vegetal y una vez terminada la cocción, sumergir las paletillas en el aceite.

Para la salsa verde ligera
Mezclar ligeramente todos los ingredientes en la batidora eléctrica

Para la salsa verde con armuelle
Llevar el agua a ebullición con el agar-agar, añadir luego la gelatina, dejar enfriar hasta 50° C e incorporar el jugo de armuelle.
Colocar la salsa en el frigorífico y una vez cuajada, mezclarla con una batidora de inmersión añadiendo una pizca de aceite de oliva y sal.

Presentación
Extender un poco de ambas salsas en una fuente, añadir el conejo, las cebollas blancas, todas las hierbas y flores...

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